Problemas técnicos

Peço desculpas pela ausência de postagem. Há, contudo, uma justificativa técnica: meu computador pessoal quebrou... gostaria de ter feito um "Especial de Natal" mas infelizmente não foi possível. A solução do problema está prometida para a próxima semana. Espero... Um excelente ano-novo a todos!

Tortilha - lado "B"

Chegou a hora do Lado "B". Virar um prato quente "do avesso" requer alguma atenção. Não desanime você vai conseguir, basta atenção: não queremos queimaduras! Primeiramente desligue o fogo. Coloque um prato emborcado (a face onde se coloca a comida deverá estar virada para baixo) sob a frigideira. Isso só vai funcionar se o prato for maior do que a frigideira. Suspenda a frigideira com uma das mãos enquanto segura o prato com a outra. Vire rapidamente o conjunto (você deve pressionar o prato em sentido contrário ao da frigideira). Com o prato virado você pode retirar a frigideira (nossa tortilha repousará alguns segundo no prato. Leve a frigideira vazia novamente ao fogo. Mova o prato em direção à frigideira e faça uma leve inclinação para que nossa tortilha seja debruçada. Aumente a inclinação para que a tortilha se desloque completamente para a frigideira. Passados 2 minutos, observe se o Lado "B" ficou sequinho. Mantenha em fogo baixo até secar. Desligue o fogo.

Tortilha - lado "A"

A primeira foto indica que utilizaremos o fogo em baixa intensidade. Vocês devem ter percebido que utilizo uma frigideira com revestimento antiaderente: isso evitará o desastre do nosso prato. Incorpore lentamente os ovos batidos, distribuindo o líquido por igual. Não mexa! Deixe o fogo baixo fazer o trabalho por você: somente observe as bordas da nossa tortilha e verifique se elas estão "se desprendendo" da lateral da frigideira. ATENÇÃO! Centralize a frigideira nos exatos limites do bocal da chama do fogão - um fogo centralizado propiciará um cozimento uniforme. Quando toda a lateral estiver "descolada" da frigideira, você deverá utilizar um garfo para levantar as bordas e certificar-se que o Lado "A" ficou sequinho e cozido.

Tortilha - montagem

Após saltear as rodelas de cebola (e a cebolinha) você deve acrescentar as fatias de batata. Faça isso vagarosamente, distribuindo os ingredientes de forma equilibrada (use uma colher ou um garfo). Por fim, incorpore a salsinha picada.

Tortilha - ovos

Quebre os ovos (individualmente) numa vasilha preferencialmente funda. incline suavemente a vasilha e utilize um garfo para bater os ovos. Faça isso energicamente. Se desejar, adicione um pouco de sal.

Tortilha - salteado

É chegada a hora de saltear. Não se assuste. Saltear é o mesmo que cozer os alimentos em pouca gordura e alta temperatura, revirando os alimentos rapidamente. Essa técnica permite que os alimentos continuem suculentos (internamente) e levemente crocantes (parte externa). Não precisa fazer malabarismos com a panela: assegure-se que os alimentos estejam em constante "vai-e-vem", utilizando uma espátula ou colher. Acrescente preferencialmente azeite numa frigideira baixa e adicione a cebola - mantenha sempre o fogo forte (alta intensidade). Em seguida acrescente a cebolinha picada. Quando uma leve cor de caramelo fixar na parte externa dos alimentos estará pronto para o próximo passo.

Tortilha - salsa e cebolinha

Tradicionalmente a tortilha espanhola não é preparada com salsinha e/ou cebolinha. Particularmente acho que fica muito bom. Concede frescor e crocância ao prato. Utilize somente as folhas da salsinha. Despreze os talos. Corte a raiz (base) da cebolinha. Em seguida corte finas rodelas começando pela base. Utilize a gosto.

Tortilha - batata

Ferva um pouco de água acrescida de um pouco de sal. Descasque as batatas e corte pequenas fatias (não muito finas). Cozinhe por 5 minutos e prove: retire uma fatia e corte com uma faca. A batata deve estar levemente crocante e (ao mesmo tempo) macia. Reserve.

Tortilha - cebola

Retire a casca da cebola e faça cortes longitudinais (rodelas não muito grossas). Destaque os anéis das rodelas sem quebrá-las.

Tortilha - higienização

Lave muito bem todos os ingredientes, inclusive os ovos. Tanto a cebolinha quanto a salsinha devem ficar imersos numa solução clorada e depois lavados novamente.

Tortilha - ingredientes

Não repare na cebola da foto: é incrível como nos vendem verdadeiros refugos. Há mais de um mês não consigo encontrar uma cebola decente. Vou tentando... Poucos incredientes e muito sabor - anote: uma cebola, dois ovos, duas batatas, salsinha e cebolinha.

O que vem por aí... Tortilha

Uma receita de família. Fácil, rápida e nutritiva. Aprendi com minha mãe que, provavelmente, aprendeu com a minha vó. Uma versão tupiniquim da tortilha Espanhola. Aguarde...

Lombo com limão cravo - o forno

Chegou a hora de assar o nosso lombo. Disponha a assadeira no centro do forno. Aguarde 20/25 minutos e vire as postas do lombo e mantenha por mais 20 minutos (aproximadamente) no forno. Observe o cozimento e certifique-se que a carne não está ficando muito ressecada. A cor é o melhor indicativo: As postas ficarão morenas e bronzeadas. Está pronto para servir. Rápido, fácil e delicioso.

Lombo com limão cravo

Deixou marinar o suficiente? Última chance... Então disponha o pacote no centro de uma travessa ou assadeira com bordas. Corte o nó e monte os pedaços do lombo um ao lado do outro. Inclua o suco de limão da marinada e os dentes de alho. Pronto para assar: préaqueça o forno à 180 graus durante 10 minutos.

Lombo com limão cravo - marinada

Assar a peça inteira do lombo também é uma ótima opção. Preferi cortá-lo em fatias para acelerar o tempo de cozimento (e também paa fazer uma porção menor). Disponha as fatias dentro do saco plástico e retire todo o ar. Segure a ponta do saco e torça a base para prendê-lo. Finalize com um nó e certifique-se que não há vazamento. Coloque o pacote numa travessa e mantenha sob refrigeração. Eu deixo o lombo marinando durante 3 dias (isso! pode parecer exagero, mas não é). O tempo mínimo recomendado é de 4 horas. Programe esse prato para o final de semana e faça a marinada com antecedência! Vale a pena...

Lombo com limão cravo - tempero

Uma dica para envolver todo o lombo nos temperos é "mariná-lo" em um saco plástico. Esprema todos os limões (vide fotos) e amasse grosseiramente os dentes de alho usando o dorso da faca. Adicione sal ao seu gosto.

Lombo com limão cravo

Muito fácil de temperar e preparar. O limão cravo é muito suculento e sua acidez não agride tanto nosso paladar. Descasque 6 dentes de alho e lave dois limões.

O que vem por aí... Lombo temperado com limão cravo

Goulash servido com Spätzle - um casamento perfeito

Uma combinação saborosa.

Goulash - fotos

Goulash, um aroma delicioso.

Goulash - parte 7

Tudo pronto para o cozimento! Faremos um cozimento lento em fogo muito baixo. Tempo? Aproximadamente 2 horas. Desanimador? Que nada! O prato ficará delicioso e compensará toda a espera. A vantagem desse prato é a facilidade para acertar o ponto do cozimento da carne: a qualquer momento você pode retirar um pedacinho e provar. Algumas observações: (1) sempre preste atenção no nível da água. Ao perceber que ela reduziu excessivamente não pense duas vezes em acrescentar mais água (sempre fervente, ok?); (2) à medida em que a espuma se formar, utilize uma escumadeira para retirá-la. Após o cozimento desligue o fogo e sirva. Nosso Goulash está pronto!

Goulash - parte 6

Extrato de tomate será essencial: utilize aproximadamente 100 g de extrato para cada kilo de carne. Agora vamos acrescentar alguns temperos. Páprica: um tempero obtido de uma espécie de pimenta. Essa variedade é seca e posteriormente moída. Algumas pimentas são mais picantes, de onde se extrai a páprica picante. A páprica doce é extraída das variedades com menos capsaicina, elemento responsável pela sensação picante. Para o preparo do goulash, utilizamos os dois tipos de páprica (doce - picante). Deixo aqui uma sugestão: se você não utiliza muito esse tempero, compre somente a páprica doce. Para obter uma falsa páprica picante bastará adicionar um pouco de pimenta (dedo de moça, por exemplo) em pó. É só uma sugestão. Caso tenha um perfil mais "purista" compre a páprica picante mesmo. Utilize duas colheres (das de sobremesa) de páprica doce e duas da picante (eu usei 3 colhores de páprica doce e uma de pimenta). Mexa suavemente para incorporar todos os tempero e mantenha o fogo baixo.

Goulash - parte 5

O próximo passo é muito simples: basta adicionar a carne (músculo) corta em cubos. Precisar não precisa mas costumo selar (fritar rapidamente com pouca manteiga ou azeite todos os lados da carne) alguns cubos de músculo para proporcionar texturas diversa. Caso prefira a carne toda desfiada coloque-a crua diretamente na panela. Mantenha o fogo baixo durante todo o cozimento a partir deste ponto. Adicione água fervente até cobrir todos os ingredientes.

Goulash - parte 4

Vamos refogar tudo. Antes, acrescentamos o tomate sem pele e sem sementes. Confira como despelar facilmente os tomates na postagem de 26 de julho de 2009 ("cassoulet - o tomate sem pele e sem sementes"). Pique os tomates, acenda o foto (temperatura alta) e mexa. Descasque e corte uma cenoura e acrescente ao nosso refogado. Mexa por uns 5 minutos (não deixe nada queimar) e diminua o fogo.

Goulash - parte 3

4 dentes de alho. No mínimo. Eu arriscaria colocar 8 dentes - sem medo - mas isso é muito pessoal. Para picá-los, utilize a técnica que melhor lhe aprouver. Deixo a sugestão das fotos: Pressione cada dente com o dorso da faca e depois corte-os com o próprio fio. Leve todo alho picado para a panela juntamente com a cebola.

Goulash - parte 2

Eu utilizei 1,5 kilos de músculo. Para essa quantidade de carne, sugiro utilizar 2 cebolas grandes. Faça cortes despretenciosos pois, ao final do cozimento, a cebola irá desmanchar. Não dá tempo nem de chorar: Lave e descasque as cebolas. Efetue cortes longitudinais com aproximadamente 2 cm de distância entre um e outro (conforme a foto 3). Divida cada disco em 4 partes formando um corte em cruz (foto 6). Desprenda as camadas de cebola uma das outras. Diponha toda a cebola cortada em uma panela alta (e grande). Adicione um pouco de óleo ou azeite e aqueça em fogo baixo.

Gulasch ou goulash - parte 1

Eu sei: a primeira vista não parece apetitoso. Sem qualquer trocadilhos, temos uma certa atração por carnes sem gordura. "Musculo" é vulgarmente classificado como carne de 2.ª categoria. Mas essa carne contém geléias (proteicas, não gordurosas) que, além de conceder um ótimo sabor, produzem um ótimo molho. O cozimento lento dissolve essas geléias e tornam a carme muito macia. Vamos ao corte da carne com uma primeira ressalva: ao comprar a carne você pode solicitar ao açougueiro que a corte em cubos. Peça cubos com 3 ou 4 cm. Caso decida comprar a peça inteira (primeira foto), faça um corte longitudinal (segunda foto). Em seguida deite o "disco de carne" e faça cortes na medida sugerida em um único sentido (quarta foto). Finalize com cortes perpendiculares e obtenha o cubos. Carne cortada!

Spätzle com Goulash

Spätzle com Goulash, um casamento perfeito.

Spätzle - parte 10

Retirado o excesso de água da massa é hora de salteá-lo na manteiga. Adicione o spätzle na panela com a manteiga e o azeite (utilize inicialmente temperatura baixa para derreter a manteiga e aquecer o azeite. Em seguida aumente a temperatura para saltear). Caso ainda não tenha habilidade para saltear (fazer o alimento "saltar" da panela e cair integralmente na própria panela), você pode utilizar uma colher. Nosso spätzle está pronto. A sugestão para acompanhamento é o goulash, uma especialidade que será apresentada agora...

Spätzle - parte 9

Terminada a etapa anterior nosso spätzle está pronto para ser servido. Contudo (conforme aprendi), gosto de salteá-lo na manteiga com um pouco de azeite. Utilize uma panela baixa e larga (se possível grossa) e derreta um pequeno naco de manteiga (adicione um pouco de azeite para reduzir a queima da manteiga).

Spätzle - parte 8

Quando a massa estiver cozida ela subirá à superfície (assim como o nhoque) e será a hora de retirar os pedaços da fervura. Utilize uma escumadeira (mas lembre-se: retire somente a massa que subiu à superfície!) e transfira para uma peneira para retirar (coar) o excesso de água. Está quase pronto.

Spätzle - parte 7

Lembre-se: a forma ficará sob a panela com água fervente em substituição à própria tampa. Ela irá reter calor e o risco de você se queimar é real. Deixe uma luva térmica ou um pano de prato próximo ao fogão para manusear a forma caso seja necessário. Certifique-se que a água está fervendo e disponha uma pequena quantidade de massa sob a forma e espalhe sob os furos. O uso de uma espátula plástica facilitará a operação mas você pode usar "pão duro". Faça movimentos rápidos a fim de distribuir toda a massa sob os furos. Retire a forma

Spätzle - parte 6

Além da forma, você vai precisar de: (a) uma frigideira para saltear o spätzle na manteiga (b) uma escumadeira (c) uma peneira para retirar o spätzle do cozimento e (d) um panela alta para cozinhar o spätzle.

Spätzle - parte 5

Existem várias maneiras de dar forma ao spätzle. Há quem espalhe a massa sob uma tábua e corte rapidamente com uma faca formando compridos fios. Há também um aparelho semelhante ao espremedor de batatas que facilmente solta os fios sob uma panela de água fervente. Eu, particularmente gosto da forma perfurada (VIDE FOTO). Quase não ocupa espaço e é muito fácil de utilizar: Basta colocá-la sob a panela.

Spätzle - parte 4

A massa ficará mais saborosa com um pouco de tempero. Noz Moscada combina perfeitamente. Prefira a Noz inteira para ralar na hora. Adicione também um pouco de sal. Misture mais um pouco e "Voila!", nossa massa está pronta.

Spätzle - parte 3

Agora começa a ficar divertido: hora de acrescentar água. Recomendo utilizar água gelada e gasosa . Não exagere na água; acrescente aos poucos. Misture vigorosamente (é bem provável que você tenha que segurar o recipiente com muita força). Veja, através das fotos, a consistência recomendada. A massa escorre densa e bem devagar, partindo em pedaços. chegou a hora do "tempero".

Spätzle - parte 2

Peneire a farinha de trigo e disponha em um recipiente profundo. A quantidade sugerida será 100 gramas por pessoa. Incorpore os ovos e misture vagarosamente.

Spätzle

Existem várias maneiras de se preparar Spätzle. Particularmente gosto reforçá-lo com mais ovos: sugiro a utilização aproximada de um ovo para cada 100 gramas de farinha de trigo (essa também será a medida sugerida por pessoa). Lave bem os ovos antes de quebrá-los. Parta-os individualmente num recipiente apartado. Você deve fazer isso antes de juntá-los aos demais para certificar-se que estão frescos. Reserve.

Gulasch com Spätzle - uma deliciosa combinação

Gulasch (ou goulash) é um prato de origem húngara que consiste num cozido de carne com temperos. Spätzle tem origem germânica e é conhecido no Brasil como "Nhoque" Alemão. Uma deliciosa combinação de carboidrato e proteína animal. Aguardem...

Pão - com manteiga

Certifique-se que o pão foi corretamente assado: segure-o com um pano ainda quente e dê algumas batidas com os dedos na base e verifique que o som está oco.

Nem espere o pão esfriar. Corte uma fatia e coloque um naco de manteiga. Deixe derreter e repita a operação.

Pão - o forno - 1

Para obter uma textura mais crocante será necessário criar um ambiente úmido dentro do forno. Acenda o forno com alguns potes com água dentro. Temperatura à 180 graus. Molhe a superfície externa da massa e coloque mais alguns recipientes com água (desta vez sob a forma). Asse até ficar bem dourado (aproximadamente 40 minutos).

Pão - o formato

Não existe regra para dar formato ao pão. Resolvi fazer um único pão, mas é possível dividir a massa em pequenos pedaços para assar diversos pães. Utilize preferencialmente uma forma antiaderente. Disponha o pão sob a forma e faça cortes superficiais. Deixe descansar por 5 minutos.

Pão - cosquear o pão

"Cosquear" é o mesmo que sovar. E sovar é o termo que usamos para "amassar". A "sova" ajuda a distribuir os gases da fermentação e uniformiza a textura do pão. Coloque a massa descansada sob uma superfície lisa e enfarinhada. Bata a massa vagarosamente usando a palma da mão. Vire a massa e repida a operação. Não use muita força. Promova dobras na massa antes de moldar o pão.

Pão - a hora do descanso

Este é o momento em que o fermento entra em ação. Disponha a massa numa superfície enfarinhada e cubra com um filme plástico para não perder a umidade. A massa vai crescer, portanto é fundamental utilizar uma vasilha alta. Uma alternativa é espalhar um pouco de azeite sob a superfície externa da massa para evitar o ressecamento. Cubra com vários panos para criar um isolamento térmico e aprimorar a fermentação. Descanse (a massa e você também!) por duas horas.

Pão - o momento da surra

Calma, sem exageros. Para o pão ficar macio é preciso "desenvolver" o amido existente na farinha. A umidade incorporada à farinha proporciona a quebra do amido em partículas mais elásticas. Para isso acontecer, é preciso estigar a massa diversas vezes. Esse processo dura aproximadamente 10 minutos e pode ser feito com bastante calma. Contudo, observe a seguinte ordem. (1) Pressione o centro da massa em direção contrário ao seu corpo. (2) suspensa a ponta esticada e dobre em direção ao centro. (3) repita a operação (4) vire a massa e recomece. Perceba a textura que a massa vai adquirindo: deve ficar bastante elástica.

Pão - a massa

Observe esses passos: à medida que os ingredientes líquidos são incorporados, utilize as pontas do dedos para pressionar a massa que se forma. Misture até a massa ficar uniforme e desgrudar dos dedos. Caso a mistura fique muito seca (principalmente nos dias mais quentes), adicione um pouco de água filtrada. Cuidado para não exagerar.